Da un secolo a questa parte, i sapori genuini di una volta e le ricette antiche della montagna pistoiese: la pizzeria Il Focolare a Momigno affonda le sue radici in un secolo di storia e in molteplici vicissitudini e cambi di generazione. Sempre protagonista la famiglia Arcangeli, tutt’ora proprietaria del locale.

A pochi chilometri da Pistoia, su uno dei versanti della montagna pistoiese, Il Focolare offre un menù che affianca ai piatti più classici e moderni, alcune ricette risalenti alla tradizione contadina e della montagna: dalla minestra di farro ai “brillori”, una farinata invernale di granturco e cavolo nero, fino agli gnocchi con le patate di Momigno, alla zuppa ai funghi porcini quando è stagione o ai dolci con le castagne del posto, sempre nella stagione. Sapori insoliti che si allontanano da quel gusto standard dei piatti-pronti o delle ricette veloci ormai molto diffuse. Anche la pizza ha l’impronta della storia del locale, unica e personale, che la vuole non troppo sottile, con la pasta croccante, ma morbida allo stesso tempo e una farcitura semplice e genuina.

«La storia di questo locale – raccontava Domenico Arcangeli – risale al 1910. A quei tempi si chiamava “Caffè fiaschetteria La Pace” e fu fondato dallo zio di mio padre, Romualdo Arcangeli, di Momigno, il quale però non ebbe figli e quando morì, lasciò il locale a mio padre. Mi ricordo ancora quando ci giunse la notizia: avevo 4 anni e a quei tempi ero in Corsica, dove la mia famiglia era emigrata per lavorare. Io, infatti, sono nato lì». Con i genitori di Domenico, Giovanni e Bruna, la ex fiaschetteria si trasformò piano piano in trattoria. «Ma dopo poco – continua Domenico – arrivò la guerra e ci furono i bombardamenti. Avrò avuto 8 o 9 anni quando vidi saltare in aria mezzo paese di Momigno e con esso anche il nostro locale. Nel dopoguerra iniziò la ricostruzione: nel 1956 venne fatta la strada che tutt’ora porta a Momigno, e anche i miei genitori tirarono nuovamente su il locale dalle macerie. Mio padre, però morì presto e per tanto tempo la trattoria fu gestita da mia madre,
Bruna Lenzi». La pizza a Il Focolare inizia ad arrivare nel 1966: «Mia mamma aveva un piccolo forno elettrico – continua Domenico – e iniziò a fare la pizza con quello». Ma Il Focolare vero e proprio nasce nel 1973, quando il locale passa nelle mani di Domenico e della moglie Elza Signorini, l’attuale titolare. «Io ho sempre fatto altri lavori – spiega infatti Domenico – è mia moglie che ha sempre gestito il locale. Nel 1973 lo abbiamo restaurato, abbiamo costruito il forno a legna e gli abbiamo dato il nome Il Focolare». Fu a quel punto che il locale divenne a tutti gli effetti una pizzeria.

«Bruna, mia suocera – spiega Elza – era bravissima a fare da mangiare e mi insegnò tante ricette. Noi cerchiamo di rispettare la tradizione e i piatti antichi: facciamo ad esempio la minestra di farro, gli gnocchi con le patate di Momigno, che condiamo quando è stagione con i porcini della montagna. Facciamo i brillori che è un piatto contadino e anche i nostri dolci sono tutti fatti da noi, sempre con ingredienti genuini e ricette semplici».

Ma accanto alla tradizione, c’è anche la ricerca di nuovi ingredienti, grazie soprattutto all’ingresso nella gestione della nuova generazione, con Dario Longo, genero di Domenico ed Elza. Dario, oltre ad essere un conosciuto artista pistoiese, è anche un intenditore di birre (ha anche frequentato un corso di Slow food). «Per il locale – spiega – ho scelto una selezione di 14 birre belghe».

– articolo di Marta Quilici tratto da “Il Tirreno”, 20 aprile 2011